Danimarka’nın Frederiksberg kentindeki bir bodrumda tesadüfen keşfedilen, yüz yılı aşkın süredir terk edilmiş iki şişe, ülkenin gıda ve sanayi tarihi için eşsiz bir buluşa dönüştü. Kopenhag Üniversitesi’nden bilim insanları, şişelerin içindeki şüpheli beyaz tozun aslında 1890’lardan kalma tereyağı üretiminde kullanılan canlı bakteri kültürleri olduğunu belirledi.
“Mikrobiyolojik Kutsal Emanet”
Araştırma ekibinin lideri Jørgen Leisner, bu olağanüstü keşfi “adeta mikrobiyolojik bir kutsal emanet” olarak tanımladı. 130 yıllık bir kalıntıdan genetik bilgi elde edebilmelerinin umutlarının çok ötesinde olduğunu belirten bilim insanları, bu bulgunun Danimarka’nın süt ürünleri geçmişine dair benzersiz ipuçları sunduğunu ifade etti.
Şişelerin üzerindeki etiketler, içlerinde laktik asit bakterisi kültürleri olduğunu gösteriyordu. Araştırmacılar, bu tarihi örneklerden DNA dizilimlerini çıkararak güncel veri tabanlarıyla karşılaştırdı. Sonuçlar, günümüzde hala Danimarka mandıralarında kullanılan Lactococcus cremoris türüne ait bakterilerin varlığını kanıtladı. Bu bakteri, sütün pastörize edilmesinden sonra asitlenmesini ve zararlı mikropların yok edilmesini sağlıyor.
Sanayi Devriminde Başlangıç Kültürlerinin Rolü
Araştırma, bu tarihi bakterinin süt ürünlerine adapte olmasını sağlayan özel genleri de ortaya çıkardı. Bu genlerin, 19. yüzyılda İngiliz pazarında çok popüler olan “hafif tereyağı tadı” gibi karakteristik aromaları oluşturduğu düşünülüyor.
Leisner’a göre, bu başlangıç kültürleri (starter cultures), Danimarka’nın 1800’lerin sonunda İngiltere’ye yaptığı büyük ölçekli tereyağı ihracatında kalite ve hijyenin standartlaşmasında kritik bir rol oynadı. Aynı tadın sürekli olarak yeniden üretilebilir olması, Danimarka tereyağının dünya pazarında istikrarlı bir lezzetle yer edinmesini sağladı.
Hijyen Koşullarının Kanıtı
Ancak, bulunan şişelerin içindeki mikroorganizma topluluğu sadece tereyağı bakterileriyle sınırlı değildi. Araştırmacılar ayrıca, akneye neden olan Cutibacterium acnes gibi deri bakterilerine ve potansiyel olarak hastalıklara yol açabilen Staphylococcus aureus gibi mikroplara da rastladı.
Ekip üyesi Nathalia Brichet, bu durumun, geleneksel ev yapımı üretimden endüstriyel üretime geçişin bir kanıtı olduğunu ve o dönemin hijyen koşullarının günümüzden ne kadar farklı olduğunu gösterdiğini belirtti.
Araştırma sonuçları, saygın bilim dergisi International Dairy Journal‘da yayımlandı.
